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Je recommande un vin blanc des Côtes du Jura blanc pour accompagner un foie de veau, et un vin rouge du Languedoc pour déguster un foie d’agneau.

Les défis du foie de veau et du foie d’agneau

Si ces produits se démarquent notamment par leur texture très spécifique, ces deux types de foies présentent des caractéristiques assez différentes. Relativement ferme, le foie d’agneau est réputé pour sa puissance, tandis que le  foie de veau offre une plus grande délicatesse, avec une saveur douce et une texture fine.  

Quels accords mets - vins avec un foie de veau ou d'agneau ?

Avec un foie de veau au menu, je conseille de servir un vin blanc disposant de suffisamment de caractère : un savagnin oxydatif, Côtes du Jura ou Arbois. Ces vins ont la spécificité de présenter une belle acidité qui va apporter de la salinité et de la fraîcheur au palais. Je me souviens ainsi avoir suggéré à un client un accord avec un Jura blanc pour accompagner un amuse-bouche à base de foie de veau. Au début très méfiant, il avait fini par m’avouer que l’accord l’avait épaté !

En outre, les vins oxydatifs ont pour avantage non négligeable de pouvoir être utilisés en cuisine pour déglacer le foie et préparer la sauce de base du plat.

On appréciera aussi de déguster le foie de veau avec un vin rouge de Bourgogne, relativement jeune. Le fruit gardera tout son éclat et sera ainsi en mesure de se mettre au niveau de la puissance du foie.

Pour le foie d’agneau, je recommande un vin rouge plus puissant, corsé et tannique. On cherchera une force aromatique suffisante avec des notes d’épices, de torréfaction. Par exemple un vin méditerranéen, un Languedoc rouge. Charnu, il présentera des tanins qui donneront une belle structure en bouche, idéale pour l’accord avec la texture du foie.

A éviter !

Pour le foie de veau, je déconseille les vins trop puissants et tanniques (par exemple un Languedoc Roussillon) qui s’accommodent mal de la finesse de la viande. En revanche, pour accompagner un foie d’agneau, on évitera les vins blancs secs et légers, tel un Sancerre.

Caroline Furstoss, sommelière.

 

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

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