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Pour préserver la tendreté et la saveur d’une viande à griller, à poêler ou à rôtir, penser à R comme Repos.

- Avant de cuire la viande,  il faut penser à sortir la viande du réfrigérateur suffisamment longtemps avant de la cuire. Grâce à cette remise à température ambiante, la viande n’est pas agressée par un trop fort écart de température au moment de la cuisson.          
- Après la cuisson, il est essentiel de laisser reposer la viande. Ainsi la chaleur et les sucs se répartissent uniformément, ce qui permet à la viande de se détendre.

Pour les petites pièces (steaks, pavés, côtes ou escalopes), le temps de repos doit être égal au temps de cuisson.

Pour les grosses pièces (rôti, carré ou gigot), le temps de repos est idéalement égal à la moitié du temps de cuisson, sous une feuille de papier aluminium pour garder la chaleur en retournant la pièce de viande, de telle sorte que les sucs se répartissent uniformément.