Comment découper une côte de bœuf ?

Après cuisson et avant de découper la côte de bœuf, il est impératif de la laisser reposer au chaud, ce qui permet à la température de s’uniformiser et à la viande de se détendre. Pour la découpe, poser la côte de bœuf sur une grande planche et se munir d’un couteau à longue lame bien aiguisé.

Lors de la découpe, ne jamais piquer la viande avec la fourchette : cette dernière doit seulement maintenir la côte en place en étant posée à plat pour faciliter la découpe.

La découpe se décompose en 3 étapes :         

  1. Dégager la viande de l’os ;  
  2. Retirer l’excédent de gras ;   
  3. Couper la viande légèrement en biseau en tranches épaisses d’environ 2 centimètres.