Le chef cuisinier Christian Etchebest fait le tour des régions de France. Il se rend en Normandie à la rencontre d’Hubert, éleveur de vaches charolaises, et de Gilles, responsable d’abattoir, en Normandie.
La vache charolaise, bien élevée dans les prés normands
L’exploitation d’Hubert se situe à Saint-Aubin-des-Haies, dans l’Eure en Normandie. Hubert est polyculteur-éleveur, c’est-à-dire qu’il possède un troupeau de vaches charolaises, et qu’il cultive aussi des fourrages pour son bétail.
Pour Hubert, l’important c’est de laisser de l’espace aux vaches : elles peuvent entrer et sortir comme elles le souhaitent, et les prés sont entourés de haies pour les protéger du vent. Le but, c’est que les vaches puissent se déplacer pour se muscler de façon naturelle.
Les charolaises d’Hubert mangent principalement de l’herbe, mais il cultive aussi des petits pois, une source naturelle de protéines.
La visite de l’abattoir
Christian Etchebest se rend à présent dans un abattoir à la rencontre de Gilles, professionnel de la transformation.
Dans un premier temps, les bovins sont amenés à l’abattoir dans des véhicules aménagés ; les chauffeurs sont formés au bien-être animal dans le but de ne pas leur faire subir de stress. Les bovins sont accompagnés d’un passeport, qui garantit l’élevage d’où il provient et la bonne santé de l’animal.
Les vaches sont ensuite menées à l’étable, appelée aussi la bouverie, un lieu très silencieux, équipé de brumisateurs qui se déclenchent lors de fortes chaleurs, et où les bovins peuvent s’abreuver à volonté. Tout est fait pour ne pas stresser les animaux.
Après l’abattage, les bovins sont dépouillés, éviscérés, fendus et contrôlés par les services vétérinaires. Un cachet sanitaire est apposé sur chaque carcasse, ce qui garantit leur qualité. Les carcasses sont ensuite découpées en quartiers qui sont désossés et parés avec minutie.
Enfin dans l’atelier de découpage, les bouchers tranchent la viande et la conditionnent en fonction des exigences des clients. Sur l’étiquette, on retrouve toutes les informations qui concernent la traçabilité de l’animal : c’est en quelque sorte la carte d’identité du morceau de viande.
La recette de viande charolaise de Christian
Christian a choisi directement à l’abattoir de beaux morceaux de charolaise pour réaliser un boeuf bourguignon.
La recette de boeuf bourguignon aux légumes oubliés
Pour cette recette, le chef a choisi du paleron et de la macreuse qui sont des morceaux à mijoter. Un oignon, une carotte, des topinambours et un panais seront les légumes du bourguignon.
La cuisson à la bourguignonne est un lent mijotage de la viande dans du vin rouge. Les morceaux de bœuf sont d’abord revenus dans une cocotte en fonte 4 à 5 minutes pour bien les colorer. Puis le chef ajoute les carottes et les oignons émincés, et les panais et topinambours entiers simplement épluchés. Il ajoute 40 cl de vin rouge pour mouiller la viande, puis met le plat au four à 150°C pendant 4h30.
La sauce a bien épaissi, les morceaux de bœuf se détachent tout seuls et les légumes sont restés entiers : le bœuf bourguignon aux légumes oubliés est prêt à être dégusté. Pour le service, on peut choisir une assiette creuse ou directement dans la cocotte.
Un plat réconfortant quand il fait froid !
