500 g de bavette de viande de cheval
400 g de Rattes (pommes de terre)
50 g de beurre
2 cs d'huile
5 g de fleur de sel
1 cc de poivres mélangés concassés
sel de Guérande
Matériel :
4 cercles de 9 cm de ø
Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile avec 30 grammes de beurre, puis cuire la viande, 8 minutes environ, en la retournant souvent.
Laisser tiédir la viande sur une planche à découper, puis effilocher la chair et la réserver.
Préparer une purée avec les rattes, le lait tiédi et le reste de beurre. Saler, poivrer et écraser à la fourchette.
Déposer les cercles beurrés sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Répartir la viande dans le fond de chaque cercle, recouvrir avec la purée, parsemer de noisettes de beurre et faire dorer sous le gril du four.
Démouler les parmentiers en passant une lame de couteau à l'intérieur des cercles.
Les servir aussitôt, saupoudrés des poivres et de fleur de sel, et accompagnés d'une salade verte.
