400g de jarret de veau désossé
1 oignon moyen
2 clous de girofle
1 bouquet garni (2 branches de thym, 1 petite branche de céleri, 4 branches de persil plat)
2 œufs
1 c à café de moutarde forte
3 cs à soupe d'huile
1 c à soupe de vinaigre de vin rouge
2 échalotes
6 branches de persil plat
Sel, poivre
Dans une sauteuse, mettre 2 litres d'eau, l'oignon coupé en deux, piqué des clous de girofle, le bouquet, sel et poivre. Laisser cuire à petits bouillons 20 minutes.
Mettre la viande, couvrir, laisser cuire à petits bouillons encore 45 minutes.
Sortir la viande, la laisser tiédir et la couper en cubes de 2 centimètres.
Faire durcir les œufs 10 minutes dans l'eau bouillante salée, les rafraîchir dans de l'eau froide et les écaler.
Dans un saladier, délayer la moutarde avec l'huile, puis le vinaigre, ajouter les échalotes finement hachées avec le persil, les œufs durs écrasés à la fourchette, puis les cubes de viande encore légèrement tièdes.
Remuer, vérifier l'assaisonnement.
Servir aussitôt.
Accompagner d'un vin blanc de type sauvignon qui pourra supporter la sauce.
