1 kg de tête de veau prête pour la cuisson
1 carotte
1 bouquet garni
1 oignon piqué de 3 clous de girofle
1 branche de céleri
quelques branches de persil plat
quelques branches de cerfeuil
quelques branches d’estragon
quelques brins de ciboulette
quelques branches de coriandre
1 cs de moutarde forte
1 grosse échalote
1 cs de câpres
4 à 5 cs d’huile de tournesol
sel,poivre au moulin
Plongez la tête de veau dans l’eau froide avec le bouquet garni, les grains de poivre, l’oignon piqué de girofle, la carotte et le céleri coupés en morceaux.
Portez à ébullition, écumez puis laissez cuire à petits bouillons 1 heure 30.
Effeuillez, lavez puis ciselez finement les herbes.
Epluchez et hachez finement l’échalote.
Battez la moutarde avec l’huile, montez jusqu’à ce que la sauce soit bien émulsionnée, ajoutez l’échalote, les câpres et les herbes et mettez au frais.
Servez la tête de veau chaude ou tiède accompagnée de cette sauce aux herbes et garnie de pommes de terre en robe des champs.
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Chiroubles ou Côtes du Ventoux.
