Faire fondre l’oignon dans une poêle bien chaude avec 20 grammes de beurre. Ajouter le jus et le zeste d’orange, le vin blanc, le bouillon de volaille et le thym. Faire réduire de moitié puis incorporer la maïzena délayée dans un peu d’eau. Mélanger et faire épaissir légèrement la sauce. Réserver.
Peler les carottes et les couper en allumettes. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les carottes et les petits pois : d’abord les carottes 8-10 minutes puis les petits pois 3-4 minutes. Égoutter le tout et plonger dans la sauce à l’orange. Ajouter 20 grammes de beurre, mélanger et ajuster l’assaisonnement.
Saler et poivrer les rognons de veau. Dans une poêle bien chaude, les faire dorer avec le beurre restant pendant 8 minutes de chaque côté sur feu assez vif. Ils doivent rester rosés. Servir les petits pois-carottes avec les rognons de veau tranchés. Parsemer de persil plat ciselé (ou de fleurs de persil en saison, au printemps).
