12 carrés de tripes d'agneau de 10 cm de côté
150 g de fraise d'agneau
150 g de jambon
300 g de petit salé
4 pieds d'agneau blanchis
1 poireau
2 carottes
1 oignon
2 gousses d'ail
1 bouquet de persil
50 cl de vin blanc
1 litre de bouillon de volaille
150 g d'olives noires
1 clou de girofle
1 bouquet garni
Sel et poivre
Mixez ensemble le jambon, la fraise d'agneau, le persil et une gousse d'ail de façon à obtenir une farce homogène.
Réservez.
Déposez au centre de chaque carré de tripes une cuillère à soupe de farce, rabattez les côtés et ficelez chaque morceau en un petit paquet.
Tapissez le fond d'une cocotte allant au four avec le petit salé coupé en petits dés, ajoutez le poireau et l'oignon coupés en anneaux puis faites revenir 2 minutes à feu vif.
Ajoutez les carottes coupées en rondelles et les tomates épépinées.
Versez le vin blanc et le bouillon, salez et poivrez.
Ajoutez les olives puis les paquets et les pieds, le clou de girofle, une gousse d'ail écrasée et le bouquet garni.
Fermez hermétiquement la cocotte avec une pâte composée de farine et d'eau.
Laissez mijoter 6 à 7 heures au four à 140° C (thermostat 4-5) sans préchauffage.
Servez les pieds et paquets à la provençale avec des pommes de terre vapeur.
