800 g de poitrine
2 carottes oranges
2 carottes blanches
1/4 céleri-rave
2 navets ronds
1 patate douce
4 topinambours
200 g de potiron
12 oignons grelots
2 gousses d'ail
Thym (2 brindilles)
Laurier (2 feuilles)
Cerfeuil
2 citrons jaunes
1dl de fond de veau (en pot chez le boucher ou reconstitué)
4 cs à soupe d'huile d'olive
2 dl de court-bouillon
Sel et poivre noir du moulin
Mettez la poitrine à cuire 2 heures 30 au court-bouillon dans une cocotte à couvert. Sortez-la et laissez-la refroidir.
Epluchez tous les légumes et coupez-les en gros morceaux.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Lorsque la température est vive, plongez-y les gousses d'ail, les oignons, les carottes, les navets et le céleri.
Laissez bien revenir 4 à 5 minutes en enrobant les légumes d'huile. Versez du fond de veau à hauteur sur les légumes, assaisonnez, ajoutez le thym et le laurier, laissez cuire 15 minutes. Ajoutez la patate douce et le potiron, laissez cuire 10 minutes encore.
Coupez la poitrine en quatre morceaux.
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, saisissez les morceaux de poitrine sur toutes les faces pour les rendre croustillants, surtout sur le côté gras.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement des légumes, ajoutez le jus des citrons. Mélangez.
Retirez le laurier et le thym des légumes.
Dressez en mettant les légumes en premier, puis les morceaux de poitrine et parsemez de cerfeuil ciselé.
Pour relever la poitrine de porc, le sommelier de Drouant recommande un Pinot noir d'Alsace, léger, à peine boisé et servi un peu frais. Le Pinot noir va donner de la fraîcheur à la poitrine de porc, quelque peu grasse en bouche.
