Préchauffer le four à 180°C.
Eplucher l’oignon. Assaisonner les filets mignon de sel. Dans une cocotte, verser un filet d’huile d'arachide, et les colorer de chaque côté ; lorsqu’ils sont bien dorés, ajouter le beurre, l’oignon, le thym, l’ail, l'échalote coupée en 4 avec sa peau, la sauge et déglacer au vin blanc. Laisser bouillir, puis enfourner et cuire 15 à 20 minutes.
Faire bouillir un grand volume d’eau salé, et y plonger les haricots équeutés. Cuire 8 minutes, puis les refroidir à l’eau froide. Bien les égoutter et les couper en deux. Laver et couper les tomates en morceaux, laver et hacher le persil.
Dans un saladier, réaliser la vinaigrette avec la moutarde, le vinaigre de vin et l’huile d’olive, assaisonner de sel et de poivre puis ajouter les haricots verts ainsi que les tomates. Mélanger délicatement.
Sortir les filets mignon et les découper en médaillons. Les servir avec la salade et leur jus de cuisson.
