400 g de paleron
1 oignon rose ou 1 oignon nouveau
4 cs à soupe de moutarde douce (type Savora)
½ botte de cerfeuil
½ botte de persil plat
1 poignée de roquette
20 copeaux de parmesan
1 c de vinaigre de balsamique
3 cs à soupe d'huile de basilic
Fleur de sel et mignonnette de poivre noir
Détaillez les herbes en pluches, lavez-les dans de l'eau glacée, puis égouttez-les.
Epluchez et émincez finement l'oignon.
Retirez le nerf central du paleron (pour plus de commodité, demandez à votre boucher de le faire).
Détaillez-le en fines tranches «10x15», dans l'esprit d'un carpaccio.
Tartinez chaque tranche de boeuf de Savora à l'aide d'une cuillère.
Recouvrez avec le mélange d'herbes et de roquette, assaisonnez avec la mignonnette de poivre noir.
Parsemez les copeaux de parmesan et l'oignon émincé.
Roulez chaque tranche comme des sushi et coupez en tronçons de 3 centimètres.
Réalisez la sauce d'accompagnement: versez le vinaigre balsamique dans l'huile de basilic sans l'émulsionner.
Finition et présentation
Chauffez les galets dans un four à 220°C pendant une vingtaine de minutes.
Posez-les sur un plat de service et saupoudrez-les de fleur de sel.
Faites cuire les sushi de boeuf sur les galets, à la manière d'une pierrade, devant vos convives.
Trempez dans la sauce d'accompagnement.
Accompagner ces sushi d'une pomme de terre écrasée arrosée d'un filet d'huile d'olive.
un blanc de la Vallée du Rhône comme l'Hermitage Chante Alouette de Michel Chapoutier (année 2000).
