1 tranche de rumsteck de 800g de 4cm d'épaisseur
16 filets d'anchois à l'huile égouttés
2 gousses d'ail
2 cs à soupe de vinaigre de vin rouge vieux
60g de beurre
2 cs à soupe d'huileSel, poivre
Éponger la viande, la badigeonner d'huile, la saler très légèrement et la poivrer très généreusement.
La laisser macérer 1 heure au moins hors du réfrigérateur avant de la faire cuire.
Peler les gousses d'ail et les couper en deux en retirant le germe.
Couper les filets d'anchois en petits carrés.
Faire chauffer l'huile dans une cocotte en fonte pouvant juste contenir la viande. La faire cuire 4 minutes de chaque côté à feu moyen pour une cuisson "saignante", puis la retirer de la cocotte et la tenir au chaud dans un plat couvert.
Jeter l'huile de cuisson et baisser le feu.
Presser l'ail au-dessus de la cocotte puis ajouter les anchois; les faire fondre à feu doux pendant 1 minutes avant de les arroser de vinaigre.
Lorsque le vinaigre s'est évaporé – après 1 minutes environ –, verser 3 cuillerées à soupe d'eau dans la cocotte.
Au premier bouillon, ajouter le beurre par noisettes en ne cessant de tourner avec une spatule, toujours sur feu doux.
Lorsque la sauce devient onctueuse, éteindre le feu.
Couper la viande en quatre puis en lamelles épaisses et la répartir dans quatre assiettes chaudes. Verser dans la cocotte le jus rendu par la viande; mélanger et verser cette sauce dans une saucière, en la passant à travers une passoire fine.
Au moment de déguster, napper la viande de sa sauce et la poivrer.
Accompagner ce plat de côtes de blettes cuites à l'étouffée ou de jeunes épinards.
