1 kg de rumsteck
1 l d'huile de tournesol
2 kg d'épinards
500 g d'échalotes
130 g de beurre
2 cs de vinaigre de Xérès
2 cc de sucre
1 cc de sauce Worcestershire
1 cc de moutarde forte
1 bouquet garni (thym, romarin, laurier)
sel, poivre
Equeutez les épinards, lavez-les puis ciselez-les en chiffonnade. Plongez-les dans l'eau bouillante puis égouttez-les et essorez-les. Asséchez cette chiffonnade à la sauteuse à feu moyen.
Incorporez progressivement, tout en remuant, 80 grammes de beurre et 1 cuillère à café de sucre en poudre. Salez et poivrez légèrement. Laissez mijoter à feu doux, sans couvrir.
Epluchez et émincez très finement les échalotes. Faites-les fondre dans 50 grammes de beurre, sans les faire trop colorer.
Salez et poivrez abondamment. Ajoutez le sucre, la sauce Worcestershire et le vinaigre. Augmentez le feu quelques secondes puis réduisez de nouveau. Incorporez alors la moutarde et laissez mijoter à feu très doux, sans couvrir jusqu'à obtenir une confiture.
Coupez la viande en gros cubes. Faites chauffer l'huile dans le poêlon. Quand l'huile est bien chaude, chacun fait cuire sa viande à sa convenance en l'agrémentant de confiture d'échalotes et d'épinards.
Graves ou Bandol rouge.
