1 côte de bœuf d’environ 1,4 kg
10 framboises
10 mûres noires ou blanches
25 myrtilles
2 branches de groseilles
2 c à soupe d’airelles surgelées
1 c à s d’huile de tournesol
Sel et poivre du moulin
Marinade & sauce :
1 L de vin rouge
2 c. à s de poivre mignonette
2 c à soupe de baies roses
2 branche de thym
1 feuille de laurier
¼ de L de fond de veau
80 g de beurre
1 c. à café de gelée de groseilles
La veille :
Déposer la côte de bœuf dans un grand plat, l’arroser avec le vin, ajouter le thym, le laurier, le poivre mignonette et les baies roses, recouvrir d’un film alimentaire et laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur.
Le jour même :
Préchauffer four à 170° C (thermostat 5-6) et sortir la côte de bœuf du réfrigérateur.
Dans une casserole, faire réduire le fond de veau aux trois quarts, verser la marinade et cuire 25 minutes à feu très doux jusqu’à obtenir une sauce épaisse et nappant bien la cuillère, rectifier l’assaisonnement si besoin et passer au chinois. Hors du feu, ajouter la gelée de groseille et le beurre en fouettant et réserver la sauce au bain marie.
Dans le même temps, chauffer une grande poêle avec huile, colorer la côte de bœuf à feu vif, 1 minute de chaque côté, la mettre dans un plat, la cuire 15 minutes au four et la laisser reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium en la retournant une fois.
Pendant ce temps, laver les fruits rouges et les égoutter, les ajouter dans la sauce poivrade au dernier moment et en garder quelques-uns pour la décoration.
Servir la côte de bœuf sur un plat, la napper de sauce poivrade aux fruits rouges, la couper en tranches et l’accompagner du reste de sauce et d’une purée de potimarron.
Les fruits rouges ne doivent être ajoutés qu’au dernier moment car ils ne doivent pas cuire.
Un Côte d’Auxerre rouge
