1,2 kg de souris d’agneau
1 gros oignon
4 gousses d'ail
4 branches de thym frais
400 ml d’eau
2 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre
Purée : 1 potimarron pas trop gros, 1 oignon, 3 étoiles de badiane (aussi appelé anis étoilé), 10 cl de crème fraiche liquide, 10 g de beurre, sel et poivre
Gratin: 30 g de noisettes concassées, 2 c. à soupe de chapelure, 2 c. à soupe de parmesan râpé
Chauffer un autocuiseur avec l’huile, colorer les souris d’agneau sur toutes leurs faces, les saler et les poivrer, ajouter les gousses d’ail entières et épluchées, l’oignon émincé, faire revenir 2 minutes, ajouter le thym et l’eau, fermer l’autocuiseur et cuire à feu très doux, 40 minutes après rotation de la soupape.
Pendant ce temps, préparer la purée : couper le potimarron en deux, l’égrainer et le couper en cubes. Chauffer une sauteuse avec le beurre, faire revenir l’oignon émincé et ajouter les cubes de potimarron, ajouter la badiane, saler et poivrer, verser de l’eau jusqu’à mi-hauteur des légumes et cuire 20 à 30 minutes à feu modéré jusqu’à ce que le potimarron soit tendre. Retirer les étoiles de badiane et mixer en ajoutant la crème fraiche.
Lorsque les souris d’agneau sont cuites, les effilocher. Pendant ce temps, faire réduire leur jus de cuisson 5 minutes à feu très vif. Mélanger la viande avec le jus.
Monter les parmentières d’agneau : répartir la viande dans le fond des plats individuels, la recouvrir avec la purée de potimarron, parsemer du mélange noisettes-chapelure- parmesan et faire gratiner quelques minutes au four.
Servir les parmentières d’agneau bien chaudes.
Cette recette d'agneau se réalise avec de la viande Label Rouge, Indication Géographique Protégée (IGP) ou Appellation d'Origine Protégée(AOP).
Pas besoin d’éplucher le potimarron : sa peau est très fine et, après cuisson et passage au mixeur, on ne la sent plus. Mais si vous voulez tout de même l’éplucher, munissez-vous d’un couteau scie (couteau à pain), c’est ce qui fonctionne le mieux !
