2kg d'épaule d'agneau désossée et lardée
1 couenne fraîche
4 cs à soupe d'huile d'olive
½ bouteille de vin blanc
½ c à café de poivre concassé
1 branche de thym
1 feuille de laurier
1 orange
750g de carottes
5 oignons
3 à 4 branches de persil plat
Sel, poivre
Brosser l'orange sous l'eau courante et l'essuyer. Prélever le zeste.
Couper la viande en cubes de 4 à 5 centimètres. Les mettre dans une terrine.
Arroser avec la moitié de l'huile et le vin, ajouter le poivre concassé, le thym, le laurier émietté, un ruban de zeste d'orange.
Retourner une fois ou deux pour bien imprégner chaque morceau.
Couvrir le récipient, mettre au réfrigérateur 8 à 12 heures, en retournant encore deux ou trois fois.
Environ 3 heures avant de servir:
Peler les carottes et les oignons. Couper les carottes en très fines rondelles, émincer les oignons.
Sortir la viande de la marinade, l'égoutter, l'éponger.
Dans une cocotte, sur feu moyen, dans le reste d'huile, la saisir sur toutes ses faces, la retirer avec l'écumoire.
Pendant ce temps, porter le vin de la marinade avec ses aromates à ébullition dans une casserole, en ajoutant le persil.
Vider la matière grasse de la cocotte, poser la couenne sur le fond, sur son côté gras.
Faire un lit de carottes et d'oignons mélangés.
Remettre les morceaux de viande et leur jus.
Arroser avec la marinade passée au chinois, saler, couvrir. Introduire dans le four préchauffé à 180°, laisser cuire pendant 2 heures 30.
Éliminer la couenne, rectifier l'assaisonnement, verser dans un plat creux chaud pour servir.
Accompagner d'un vin rouge des costières de Nîmes, coteaux du Tricastin, côtes du Ventoux ou côtes-du-rhône générique.
