Des signes de qualité issus de spécificité d’élevage

Le terme de « qualité » recouvre un grand nombre de composantes. La qualité physique renvoie à tout ce qui relève de la nature concrète du produit (aspect, goût, qualités organoleptiques ou sanitaires, facilité d’utilisation) ; la qualité éthique renvoie à un jugement de valeur par rapport au produit ou à sa commercialisation (respect de normes environnementales ou sociales, considérations diététiques). Enfin la qualité symbolique renvoie à l’affect lié à un produit (image positive du territoire d’origine, caractère authentique ou traditionnel du mode de production, proximité et confiance envers le producteur).

La France a mis sur pied très tôt une législation. Dès le XIX^e siècle, le secteur des vins s’est mobilisé pour faire reconnaître l’importance du terroir via les Appellations d’Origine Contrôlée (AOC). Cet outil a ensuite servi de modèle dans l’Union européenne pour la définition en 1992 des IGP (Indications Géographiques Protégées) et des AOP (Appellation d’Origine Protégée). Parallèlement, l’arsenal juridique s’est étoffé et d’autres signes de qualité ont été reconnus : Labels Rouges et Agriculture Biologique. Cette dernière garantit notamment, par un cahier des charges et des contrôles, que les pratiques d’élevage et culturales excluent les produits chimiques de synthèse.

Si le Label Rouge identifie un produit d'une qualité supérieure définie par des tests gustatifs objectifs, et dont les caractéristiques sont garanties par un cahier des charges, les AOP/IGP permettent d’attester à la fois l’origine géographique précise des produits, leur nature et les techniques d’élaboration et de transformation selon des « usages locaux, loyaux et constants ». Cet ancrage territorial qui concourt à la typicité du produit, repose donc à la fois sur les caractères d’un terroir avec ses composantes « naturelles » et sur une composante humaine faite de savoir-faire hérités et transmis. L’ensemble est suivi par l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO).

Des filièresnon délocalisables

On compte aujourd’hui en France 50 AOC (45 fromages, 3 beurres et 2 crèmes) et 7 IGP pour les produits laitiers, 7 AOC et 20 IGP pour les viandes d’herbivores. Les AOC laitières rassemblent 22 % des éleveurs de vaches et respectivement 96 et 46 % des éleveurs de brebis et de chèvres, pour 10 % de la collecte française en lait de vache ou de chèvre et plus de 40 % en lait de brebis.

En viande, le Label Rouge est historiquement le signe le plus présent et les IGP se développent ces dernières années. Ces signes officiels de qualité et d’origine (SIQO) concernent 14 % des élevages de vaches allaitantes et 10 % des élevages de brebis allaitantes. Dans un contexte général difficile de diminution pour la filière viande conventionnelle, la filière viande bio progresse dans ses abattages 2013 (+2 %) même si elle ne représente que 2,1 % et 3,1 % des cheptels bovins et ovins français.

Dans ces démarches, la coordination des différents acteurs est essentielle pour construire et garantir la qualité des produits. Les plus-values dégagées, les engagements ou le maintien de techniques de fabrication traditionnelles, expliquent lavivacité de petites ou moyennes structures à l’amont ou à l’aval, à l’image des « fruitières » à comté dans le Jura. En 2010, les exploitations bénéficiant d’un de ces signes officiels emploient, en moyenne, l’équivalent de 2 personnes à temps complet contre 1,49 pour les autres exploitations. 

^{Note : Les illustrations, cartes et textes sont issus de L'Atlas de l'élevage herbivore en France aux Éditions Autrement. Ces éléments ne peuvent être utilisés pour un usage autre que personnel.}