A la base, il y a la viande, car tout se joue sur la matière. Que seraient les boulettes, les tartares et les burgers si cette viande n’était pas choisie et sélectionnée pour sa qualité ?
Longtemps tenues pour quantité négligeable en gastronomie, les boulettes sont revenues sur le devant de la scène et même du comptoir au point de faire beaucoup d’envieux. Normal quand on sait que cela peut donner de succulentes boulettes de bœuf aux noisettes ou au chorizo, des boulettes d’agneau à la grecque et des boulettes de veau aux herbes. Et quand on apprend que l’un des auteurs de l’ouvrage a fait ses classes chez Lucas Carton, on se dit que les boulettes ont de beaux jours devant elles. Voici en tout cas leur rédemption racontée par le menu… haché.
Quant aux tartares, il y a longtemps qu’ils ont le vent en poupe et les burgers font la joie des amateurs de viande, toutes générations confondues. Ainsi défilent sous nos yeux le classique tartare d’agneau à la libanaise, le tartare de bœuf au couteau ou le plus surprenant tartare Angkor de veau tandis que le burger de veau à l’italienne est gustissimo !
Au-delà des recettes, « Tout Haché » propose des conseils sur le rôle de la chapelure et de l’œuf ainsi que le façonnage et la cuisson des boulettes ou, dans le cas du tartare, la préparation au couteau. Les 6 recettes de sauces assureront le plaisir de vos invités.
Plus de 40 recettes avantageusement sublimées par un stylisme et une photographie qui placent le haché à hauteur d’un art, celui d’une gastronomie aussi alléchante que très tendance.
3 recettes de boulettes, tartare et burger du site La Viande :
Tout Haché
Boulettes - Tartares - Burgers
By Café Moderne
Thierry de Vissant, Lucile Gargasson, Ahmed Yahi
Photographies : Virginie Garnier
Stylisme : Coralie Ferreira
Hachette Cuisine
Date de parution : décembre 2013
Format : 215 x 295 mm
140 pages
