De AB (Agriculture Biologique) à Zingara (garniture composée de jambon, de langue écarlate, de champignons et de truffes pour accompagner la viande de veau), près de 2 200 mots pour presque tout savoir sur la viande : termes de boucherie ou culinaires, anecdotes et appellations régionales, il y en a pour tous les goûts !
Le dictionnaire de la viande démontre, avec ses 350 pages richement illustrées toute la richesse du vocabulaire de la viande : la lettre C est la plus prolixe avec pas moins de 300 mots connus ou inconnus comme le Cadet, le mouton qui aide le berger à guider le troupeau ou le Charnage, la période de l’année où le pratiquant chrétien peut manger toutes sortes de viandes par opposition au carême qui est maigre ; quant aux Côtes, elles y sont toutes : de bœuf, de veau, d’agneau, de porc, de viande chevaline, premières, secondes, filet ou découvertes, leur nombre, leur forme… tout est dit… sur ces pièces de viande tendres et savoureuses. Pour parler Carcasse, le Côté fausse queue est la demi-carcasse de bœuf fendue longitudinalement sans l’épaule ni le collier, côté gauche de l’animal par opposition au Côté queue qui est son pendant, côté droit (ils sont aussi appelé Creux).
Au fil des pages et des lettres, de nombreuses races bovines, ovines, équines et porcines sont décrites ainsi que les morceaux issus de leur découpe dont les produits tripiers, leur poids moyen dans la carcasse, leur mode de préparation et de cuisson, les principaux mots de leur dégustation mais aussi les termes culinaires et les ustensiles nécessaires à la compréhension de leurs recettes.
Bonne lecture et bon appétit !
Dictionnaire de la Viande
Eric Glatre
Ed. BPI
Date de parution : janvier 2007
Format : 135 x 190 mm
350 pages
