L’Atelier d’Hugo Desnoyer, Recettes et leçons de cuisine d’un boucher passionné

Texte

Quand le boucher parisien donne des leçons de cuisine, c’est beaucoup plus amusant qu’un cours de l’école. D’autant plus qu’on y apprend quelques secrets de boucher.

L’Atelier d’Hugo Desnoyer, Recettes et leçons de cuisine d’un boucher passionné

Hugo Desnoyer, passionné par son métier de boucher, est aussi un fin connaisseur de cuisine. Le boucher parisien a marié ses deux passions dans un lieu original dans le XVIe arrondissement de Paris : l’Atelier d’Hugo Desnoyer. L’endroit abrite à la fois une boucherie et un restaurant table d’hôte, sans fioritures. Le fournisseur de nombreux grands chefs parisiens s’est en effet lancé le pari « de faire de la restauration en direct, tout en restant simple », explique-t-il dans une courte interview qui ouvre son dernier livre.

L’Atelier d’Hugo Desnoyer, c’est aussi un livre, qui montre que les gestes du boucher et du cuisinier se rejoignent. Les 240 pages de l’ouvrage alternent des « ateliers » de boucher, sous forme de pas à pas photographiques permettant à l’amateur de mieux comprendre la préparation d’une pièce avant la cuisson, et des recettes de cuisine à la présentation plus classique, où sont précisés ingrédients, proportions et cuisson.

Une visite pédagogique et ludique

La visite de l’Atelier d’Hugo Desnoyer, à la fois pédagogique et ludique, commence par l’agneau. L’expert y dévoile comment farcir un canon (une pièce extraite de la selle) avec des herbes et des oignons à l’aide d’une crépinette. Une démonstration en huit étapes qu’on brûle déjà de reproduire !  Le cours suivant est plus technique. Il s’agit d’apprêter le canon, à partir de la selle. Un travail de précision, où l’on dégraisse et retire les aponévroses de la pièce pour dégager un beau rôti, prêt à cuire.

On progresse ainsi dans le programme, d’espèce en espèce et de recette en recette (le livre en compte 85). Les gourmands apprendront avec profit comment préparer un filet de bœuf Rossini « à la façon d’Hugo Desnoyer », comment apprêter un rôti de filet mignon aux abricots secs ou encore comment concocter de très originaux makis de veau. Et pour les exercices à la maison, il ne restera plus qu’à tenter la recette de tête de veau sauce gribiche.

Voir l’interview d’Hugo Desnoyer en vidéo.

Texte

L’Atelier d’Hugo Desnoyer, Recettes et leçons de cuisine d’un boucher passionné

L’Atelier d’Hugo Desnoyer, Recettes et leçons de cuisine d’un boucher passionné
Préface de Christopher ThompsonTextes d’Isabelle Dreyfus
Photographies de Denys Clément

Editions First

Date de parution : 9 octobre 2013Format : 286 x 218 mm
239 pages